Choix des ingrédients, temps de cuisson, matériel nécessaire… Comment réussir sa meringue maison à coup sûr ? Deux spécialistes partagent leurs astuces pour ne plus faire de faux pas.
Croquante, moelleuse, gourmande, la meringue est l’un des éléments phares de nos assiettes sucrées. Mais la recette peut s’avérer un véritable casse-tête. Souvent trop cuite ou pas suffisamment montée, il suffit d’un mauvais tour de main pour ruiner la préparation. Afin de réussir macarons, pavlovas ou encore vacherins, Nicolas Bouillard, chef pâtissier de La Meringaie (1), et Marie Stoclet Bardon, cofondatrice de l’établissement, nous guident pas à pas.
Trois préparations différentes
La meringue française, plus fragile que sa cousine italienne, est idéale pour concocter une pavlova – spécialité néo-zélandaise et australienne – ou de savoureux macarons, en raison de «sa texture à la fois croquante et moelleuse», explique Marie Stoclet Bardon. La meringue suisse, quant à elle, est plus dense, consistante et moins aérienne. Elle est souvent utilisée en décoration et pour réaliser un vacherin. Du côté de l’italienne, onctueuse, on la déguste sur une tarte au citron meringuée ou sur une omelette norvégienne.
Avant de s’y mettre
Afin d’éviter les catastrophes de dernière minute, mieux vaut s’y prendre à l’avance. «La veille, casser ses œufs et conserver les blancs au réfrigérateur. Le jour J, les sortir au moins deux heures avant de s’atteler à sa préparation», expliquent Nicolas Bouillard et Marie Stoclet Bardon. Pour le reste, prévoir sucre semoule, sucre glace, eau, jus de citron ou vinaigre blanc. Quant au matériel, casserole, thermomètre de cuisine et robot pâtissier feront l’affaire. Sinon, on penchera pour un simple saladier et un fouet manuel électrique.
Les étapes à suivre
Pour réaliser un dessert digne de ce nom, la règle est de «respecter les dosages au gramme près», recommandent les pros.
La meringue française : elle est composée de 150 gr de blancs d’œufs, 215 gr de sucre semoule et 15 gr de sucre glace ou de fécule de maïs. Première étape, monter les blancs pendant dix minutes, à vitesse moyenne. Afin d’éviter qu’ils retombent, ajouter une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre blanc. Ensuite, verser la moitié du sucre semoule. «Dès que la préparation commence à se raffermir, avec une spatule, mélanger délicatement le reste du sucre semoule et alterner avec le sucre glace ou la fécule de maïs. Fouetter quelques secondes», explique Nicolas Bouillard. La préparation est prête lorsqu’elle forme une pointe au bout du fouet, un bec d’oiseau.
La meringue italienne : dans un premier temps, préparer un sirop avec 300 gr de sucre et 30 cl d’eau, que l’on chauffe à 120° C dans une casserole. Puis, tout en montant 150 gr de blancs d’œufs en neige dans un saladier ou dans un robot pâtissier, y ajouter le sirop.
La meringue suisse : elle nécessite 150 gr de blancs et 300 gr de sucre semoule. Pour réaliser la recette, mélanger les ingrédients au bain-marie avec une eau à 60° C. Attention à ne pas dépasser cette température, au risque de faire cuire la préparation. Ensuite, baisser le feu à 45° C et monter le tout directement dans la casserole, avec le fouet électrique.
La cuisson
Réussir la cuisson de sa meringue n’est pas pari gagné d’avance. «Française ou suisse, elle ne doit jamais cuire au-dessus de 120° C. Si le four est trop chaud, elles risquent de brunir et de caraméliser sur le dessus», avertit Nicolas Bouillard. Disposées sur du papier cuisson, les deux préparations nécessitent environ deux heures de cuisson à 100° C. «Elles sont prêtes lorsqu’une fine croûte se forme à l’extérieur», précise Marie Stoclet Bardon. Du côté de l’italienne, plus molle, simplement la passer au chalumeau.
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